イカの塩辛が生臭い・まずいと感じる理由と、おいしく食べる5つの方法

イカの塩辛って、好きな人はとことん好きですが、「生臭くてちょっと…」「正直まずい」って人も結構多いですよね。

以前、酒盗の記事でも書きましたが、僕ももともと生臭いものはちょっと苦手なタイプでした。

で、イカの塩辛が生臭い・まずいと感じる原因は、大きく分けるとワタ（肝臓）の風味、塩分と熟成の違い、保存状態の3つです。塩辛そのものが合わないというより、選んだタイプや食べ方が合っていないだけ、ってことも多いんです。

今回は、塩辛のタイプごとの違いと、生臭さを抑えておいしく食べる方法、あと低塩タイプを食べるときの注意点をまとめてみます。

イカの塩辛が生臭い・まずいと感じる3つの理由

そもそもイカの塩辛は、生のイカの身とワタを塩と合わせて作る食べ物です。火を通さないので、原料の状態や作り方、保存のしかたが、味と香りにそのまま出ちゃいます。

ワタ（肝臓）の風味が強い

塩辛のあのコクと独特の香りは、身と一緒に合わせるワタから来ています。ただ、このワタこそが生臭さの原因にもなるんですよね。

農林水産省が紹介している富山の黒作りの作り方では、ワタに塩をまぶして一晩寝かせて、水分をしっかり抜くことで生臭さがなくなるそうです。つまり、ワタの下処理や量次第で、臭いの感じ方はかなり変わるということ。

塩分と熟成期間で味がまったく違う

塩辛には、塩をしっかり効かせて時間をかけて熟成させる昔ながらのタイプと、塩分を抑えて短期間で仕上げる低塩タイプがあります。

厚生労働省の通知では、低塩タイプの例として「塩分濃度は4%前後、仕込み期間は概ね1日から3日」の製品が挙げられています。数日で出来上がるものもあるんですね。

熟成タイプは「しょっぱいし臭みが強い」、低塩タイプは「物足りない」「なんか甘い」。こんな感じで、同じ塩辛でも感想が真逆になったりします。

なので、一度食べて合わなかったとしても、タイプを変えると意外といけるかもしれません。

保存状態が悪く風味が落ちている

塩辛は加熱殺菌された食品ではないので、温度管理の影響をもろに受けます。特に低塩タイプは、塩による保存効果があまり期待できません。

冷蔵庫の外に長く出しっぱなしにしたり、開けてから日数がたったりしたものは、本来の風味から変わっていることも。保存方法と賞味期限は、ちゃんとラベルの表示に従いましょう。

赤作りと黒作りの違い

スーパーでよく見かける一般的な塩辛は「赤作り」と呼ばれます。一方、富山の名産として知られているのが、イカ墨を加えて作る「黒作り」です。

見た目は真っ黒なのでちょっと身構えますが、農林水産省によると、イカ墨にはうま味成分のグルタミン酸やタウリンが豊富で、黒作りは赤作りより深みのある味わいで生臭さも少ないんだとか。

生臭いのが苦手な人ほど、むしろ黒作りのほうが合うかもしれません。

生臭さを抑えるイカの塩辛の食べ方・アレンジ5選

ここからは、生臭さを抑えて食べやすくする方法です。

1. 薬味や柑橘で香りを足す

一番手軽なのがこれ。ゆずの皮、大葉、刻みねぎ、七味唐辛子なんかを少しのせるだけで、香りが加わって生臭さが気になりにくくなります。レモンやすだちを数滴たらすのもアリです。

2. じゃがバターにのせる

もはや定番の組み合わせ。蒸したじゃがいもにバターと塩辛をのせるだけです。

じゃがいもの甘みとバターのコクで塩気がやわらいで、ワタのうま味がソースみたいな役割をしてくれます。塩分と脂分のかたまりなので、食べすぎには気をつけて（笑

3. 炒め物やパスタで加熱する

生のままだとどうしても…という人は、火を通すのもひとつの手です。加熱すると生の香りが抑えられて、香ばしい風味に変わります。

キャベツと炒めたり、にんにくとオリーブオイルでパスタにからめたりすると、塩辛がほぼ調味料になります。塩辛自体に塩分があるので、味付けの塩は控えめで。

4. ご飯やお茶漬けにのせる

農林水産省の紹介でも、黒作りは酒のつまみのほか、ご飯にのせたりお茶漬けにしたりして食べられているそうです。

温かいご飯や出汁と合わせると塩気がやわらいで、そのまま食べるよりぐっと食べやすくなります。

5. 相性のいいお酒と合わせる

やっぱり塩辛といえば酒の肴。少しの量でお酒がどんどん進みます。

冷酒から熱燗までいける日本酒なら黒松剣菱を冷酒・常温・熱燗で飲み比べた記事、淡麗な日本酒とおつまみの合わせ方は越乃寒梅の飲み方とおつまみの選び方で書いているので、よかったらどうぞ。

カツオの内臓で作る塩辛「酒盗」が気になる人は、酒盗の臭みと美味しい食べ方をまとめた記事もぜひ読んでみてください。

低塩タイプの塩辛を食べるときの注意点

低塩タイプは食べやすい反面、保存性が低いのが弱点です。実は過去に、低塩タイプの塩辛が原因で大規模な食中毒も起きています。

厚生労働省はこの件を受けて、同じ種類の食品について、製造から販売まで一貫した低温管理（10℃以下）を求めています。家でも、このあたりは守っておきたいところです。

• 買ったらすぐに冷蔵庫に入れる
• 食べる分だけ取り分けて、残りを常温に長く置かない
• ラベルの保存方法と賞味期限を守る

手作りする場合はアニサキスにも注意

塩辛は生のイカを使うので、イカに寄生していることがあるアニサキスにも気をつける必要があります。

厚生労働省によると、一般的な料理で使う程度の塩漬けでは、アニサキス幼虫は死にません。塩で漬けてるから大丈夫、というわけではないんですね。予防には、-20℃で24時間以上の冷凍、または70℃以上（60℃なら1分）の加熱が有効とされています。

自分で塩辛を作るなら、新鮮なイカを選んで目でしっかりアニサキスを取り除き、一度しっかり冷凍してから使うようにしましょう。

参考にした情報

• 農林水産省「にっぽん伝統食図鑑：黒作り」
• 農林水産省「うちの郷土料理：黒づくり 富山県」
• 文部科学省 食品成分データベース「いか 加工品 塩辛」
• 厚生労働省「低塩分塩辛の取り扱いについて」（平成19年12月10日）
• 厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」